Когда мы размоляем пшеницу для получения муки, в ней содержится вещество под названием фитин. Фитин может быть проблематичным, так как он может затруднять усвоение некоторых важных питательных веществ, таких как железо, цинк и кальций.
Но есть хорошая новость! Фитин можно нейтрализовать, чтобы он не препятствовал усвоению важных питательных веществ. Существует несколько способов, как это сделать:
— Возможность проращивания зерна;
— Ферментация;
— Добавление фитазы.
Использование этих методов может помочь нейтрализовать фитин и увеличить усвоение питательных веществ из пшеничной муки (и хлеба), что способствует нашему здоровью и благополучию.
Что такое фитин и почему его нужно нейтрализовать
Однако фитин может иметь негативное влияние на человеческое здоровье. Он обладает способностью образовывать нерастворимые комплексы с некоторыми важными микроэлементами, такими как кальций, железо, магний и цинк. При этом уменьшается их усвоение организмом. Это особенно важно для людей, следящих за своим питанием и нуждающихся в достаточном поступлении этих микроэлементов.
Однако самой распространенной проблемой, связанной с фитином, является его способность связывать кальций. Фитин предотвращает полноценное усвоение кальция, что может привести к его недостатку в организме. Кальций играет важную роль в формировании и укреплении костей, и его недостаток может привести к остеопорозу и другим заболеваниям.
Как нейтрализовать фитин?
Существуют несколько способов нейтрализации фитиновых соединений.
1. Проращивание зерен: Проращивание зерен позволяет активизировать фитазу — фермент, который разрушает фитин. Проращенные зерна могут быть использованы для приготовления муки или хлеба, которые содержат меньше фитата.
2. Ферментирование: Ферментация также способствует разрушению фитина. При ферментации фитаза разлагает фитин, делая его менее активным. Некоторые традиционные методы приготовления хлеба или использование закваски могут помочь в этом процессе.
3. Варка: Варка зерен, таких как пшеница, может снизить содержание фитиновых соединений. При варке, часть фитата переходит в воду. Таким образом, при использовании отвара для приготовления хлеба или муки можно уменьшить количество фитата.
4. Использование фитазы: Фитаза — фермент, способный разрушить фитатные соединения. Ее можно добавить к тесту для хлеба или муке перед выпечкой, чтобы разрушить фитин и снизить его влияние на усвоение микроэлементов.
Нейтрализация фитина в пшеничной муке или хлебе имеет большое значение для обеспечения оптимального поступления кальция и других важных микроэлементов в организме. Использование проращенных зерен, ферментации, варки или добавления фитазы может быть эффективным способом улучшить усвоение этих веществ и обеспечить здоровое питание.
Раздел 2: Способы нейтрализации фитина
1. Гидролиз фитина
Один из основных способов нейтрализации фитина — это его гидролиз. Это процесс, при котором фитин разрушается и превращается в более усвояемые формы фосфора. Чтобы провести гидролиз фитина, пшеничную муку можно пропарить или предварительно замочить в воде перед приготовлением хлеба.
2. Добавление фитазы
Фитаза — фермент, который может разрушать фитин. Его наличие в тесте на хлеб или в самой пшеничной муке может помочь нейтрализовать фитин и повысить усвояемость питательных веществ. Фитаза обычно присутствует в некоторых видов зерна, но также может быть добавлена в хлебное тесто в виде добавки или через естественные источники, такие как фрукты или овощи, содержащие фитазу.
3. Пробиотики и дрожжи
Некоторые исследования показывают, что пробиотики и дрожжи могут помочь нейтрализовать фитин. Пробиотики — это полезные бактерии, которые могут быть добавлены в хлебное тесто или употребляться в форме дополнительных препаратов. Дрожжи также могут способствовать расщеплению фитина и увеличению усвояемости питательных веществ.
4. Увеличение содержания витамина С
Витамин C может помочь нейтрализовать фитин и увеличить усвояемость питательных веществ. Добавление пищевых источников витамина C, таких как цитрусовые фрукты или ягоды, в хлебное тесто может помочь улучшить пищевую ценность продукта.
5. Длительное вымешивание теста
Некоторые исследования показывают, что длительное вымешивание теста может способствовать разрушению фитина и повышению усвояемости питательных веществ. Оптимальное время вымешивания может быть разным для разных видов хлеба, но в целом, более длительное вымешивание может быть полезным.
6. Сочетание разных методов
Часто лучший результат получается при использовании комбинации различных методов нейтрализации фитина. Например, можно пропарить пшеничную муку, добавить фитазу, а также увеличить содержание витамина С. Это позволит максимально снизить уровень фитина и увеличить пищевую ценность хлеба.
Нейтрализация фитина в хлебе может быть достигнута различными способами, включая гидролиз фитина, добавление фитазы, использование пробиотиков и дрожжей, увеличение содержания витамина С и длительное вымешивание теста. Комбинация этих методов может максимально повысить усвояемость питательных веществ и сделать хлеб более полезным для здоровья.
Раздел 3: Практические советы по использованию нейтрализованной пшеничной муки
При использовании нейтрализованной пшеничной муки в приготовлении пищи, включая хлеб, следует учитывать некоторые особенности. В этом разделе мы рассмотрим несколько практических советов, которые помогут вам получить наилучшие результаты.
1. Использование муки в соответствии с рецептом
При замене обычной пшеничной муки на нейтрализованную важно следовать указаниям в рецепте. Обратите внимание на количество муки, чтобы не переборщить или недооценить ее использование. Это поможет сохранить баланс ингредиентов и достичь желаемой консистенции изделия.
2. Получение оптимального сочетания с другими ингредиентами
Пшеничная мука может быть использована в сочетании с другими ингредиентами, чтобы достичь лучших результатов. Наиболее распространенными сочетаниями являются мука и дрожжи, мука и разрыхлитель, мука и сахар, и т.д. Использование различных сочетаний помогает достичь желаемой текстуры и вкуса.
3. Тестирование на небольших объемах
Если вы впервые используете нейтрализованную пшеничную муку, рекомендуется провести тестирование на небольших объемах. Это позволит вам оценить влияние муки на конечный продукт и внести необходимые корректировки, если это потребуется.
4. Сохранение муки в подходящих условиях
Нейтрализованная пшеничная мука, подобно другим видам муки, подвержена окислению и может потерять свои полезные свойства в результате неправильного хранения. Рекомендуется хранить муку в сухом, прохладном и темном месте, чтобы минимизировать воздействие влаги и света.
Итог
Нейтрализованная пшеничная мука является полезным ингредиентом в пищевой промышленности. Она может быть использована для приготовления различных изделий, включая хлеб. Помните, что при использовании нейтрализованной муки важно следовать рецептам и экспериментировать с сочетаниями других ингредиентов. Тестирование на небольших объемах поможет вам оценить влияние муки на конечный продукт. Не забывайте также правильно хранить муку, чтобы сохранить ее полезные свойства.